No es raro que las empresas de alimentos inviertan la mayoría de sus presupuestos de capacitación en sus supervisores y gerentes de nivel medio a alto. Estos valiosos miembros del equipo a menudo tienen una probada dedicación a la compañía y están haciendo una carrera en la industria alimentaria. Sería descuidado no invertir en el incremento de sus habilidades.
Sin embargo, hemos encontrado que el personal de primera línea, un grupo cuantitativamente más grande y que fluctúa continuamente, a menudo es omitido cuando se asigna el presupuesto anual de capacitación. En AIB International entendemos cuán profundo puede ser el impacto de las acciones de los trabajadores de línea. Además del manejo directo del producto, también son responsables de seguir los mismos procedimientos que el equipo de administración ha elaborado a fin de garantizar que los consumidores puedan disfrutar de un alimento inocuo y seguro.
Entonces, ¿cuáles son las implicaciones cuando los empleados de primera línea no entienden por qué una política es importante, o no saben la forma de llevarla a cabo de manera efectiva? ¿Qué riesgo presenta un equipo de primera línea poco capacitado?
Tómese un momento para considerar cómo su empresa podría responder a la siguiente reclamación de la FDA:
"Usted no tomó una medida razonable de precaución relacionada con las prácticas de personal"
¿Qué pasaría si sus clientes tuvieran acceso a ese mismo informe, antes de que usted tuviera la oportunidad de responder? ¿Qué defensa podría ofrecer para disminuir el daño causado a su reputación? Más importante aún, ¿qué respuesta podría ofrecer su compañía cuando las fallas en la capacitación conllevan un riesgo para la salud pública?
Nos hemos asociado con FDAzilla *, la plataforma líder en la industria para el análisis de inspección de BPMs, para comprender mejor las implicaciones que pueden tener las prácticas de personal mal implementadas. Desde su plataforma, pudimos identificar rápidamente una lista de todas las empresas que han sido citadas con infracciones del CFR 117.10 y luego descargamos las cartas de advertencia y los formularios 483 asociados a esas inspecciones. Fue alarmante darnos cuenta de cuántas instalaciones, desde las operaciones familiares hasta las marcas nacionales, violan estos elementos fundamentales del reglamento de BPMs.
A continuación le presentaremos las declaraciones de la FDA (extraídas directamente de los formularios 483 accesibles al público y de las cartas de advertencia) y considere si se podrían hacer las mismas observaciones en sus instalaciones.
El lavado de manos importa
“Tres empleados se cambiaron los guantes sin lavarse las manos cuando cambiaron el tipo de carne durante la fabricación de varios sándwiches listos para comer (RTE). Además, los mismos empleados tocaron las superficies que no tenían contacto con los alimentos, salieron de la habitación y volvieron a fabricar sándwiches listos para comer, sin lavarse las manos ".
La vestimenta importa
Se observó que un empleado estaba haciendo bocadillos de croissant de huevo con queso listos para comer (RTE) para su venta, cuando la parte superior del croissant cayó sobre la camisa del empleado, sin el delantal puesto. El empleado volvió a colocar la parte superior del croissant en el sándwich y lo empacó para la venta ".
Esto no pertenece aquí
“Varios empleados de mantenimiento que ingresaron al área de producción desde la oficina de mantenimiento, ingresaron sin lavarse y desinfectarse las manos y se dirigieron al área donde se encuentra el equipo transportador en contacto con alimentos, que transporta alimentos expuestos en el proceso”.
"Nuestro investigador observó a los empleados que tocaban nueces sin cáscara con las manos que no se habían lavado después de tocar superficies que no tenían contacto con los alimentos, como las puertas y los banquillos".
“No se guardó la ropa u otras pertenencias personales en áreas distintas a donde se expone la comida o donde se lava el equipo o los utensilios, según lo exige el 21 CFR 110.10 (b) (7). Específicamente, observamos que varios empleados almacenan sus artículos personales como bebidas, llaves y carteras en el estante inferior de todas las mesas de preparación durante la fabricación de sándwiches listos para comer (RTE). Se observó que los empleados bebían de sus bebidas personales durante la fabricación”.
Higiene e inocuidad
"Observamos a un empleado apoyarse en una mesa de preparación de acero inoxidable para el rebanador de carne mientras usaba su teléfono celular en la sala de procesamiento, durante la fabricación de sándwiches listos para comer (RTE)".
“Se observó a un empleado de sexo masculino secándose la cabeza con una toalla de papel. El empleado se lavó las manos con agua solamente y luego procedió a empacar el arroz en bolsas. El empleado no usó jabón ni desinfectante cuando se lavó las manos ".
“Se observó a una empleada que no llevaba una red para el cabello correctamente, exponiendo el cabello en el costado y en el frente de su cabeza mientras volvía a empaquetar el polvo para hornear en paquetes".
“Se observó que un empleado rompía huevos sin una redecilla para la barba y se observó que los empleados fabricaban sándwiches listos para comer (RTE), mientras que no usaban redes para el cabello ni redecillas de barba para cubrir todo el cabello expuesto".
¿Dónde está tu utensilio?
"Se observó a un empleado usando su mano sin guante para transferir el queso crema a granel de la cubeta al hervidor"
"Después de agregar una leche en polvo seca de un carrito de ingredientes, se observó al empleado que colocaba la cuchara en el carrito de tal manera que el asa de la cuchara tocaba el ingrediente".
La superficie importa
"Un empleado estaba usando una toalla de tela empapada en solución detergente para limpiar las superficies de la máquina que no están en contacto con los alimentos, y luego las superficies que están en contacto con los alimentos"
No comas aquí
“Se observó a un grupo de personas que recorrían las instalaciones comiendo alimentos en el área de procesamiento. Un empleado retiró varios pedazos de tortilla directamente de la línea y permitió que el grupo se comiera los pedazos de tortilla mientras estaban en la habitación. También se observó que el grupo comía del producto terminado y empaquetado que se les proporcionó en la misma habitación ".
"Observamos varias botellas de agua usadas y recipientes vacíos de alimentos en el área de reenvasado, directamente adyacentes a la línea de transporte del producto".
Eso no pertenece aquí
“Se observaron pedazos de vidrio rotos de diversos tamaños en los pisos y en las grietas de los pisos en las áreas de procesamiento / embotellado, en el enjuagador de botellas, en el etiquetado, en el embalador de cajas, así como en el paletizado de cajas y almacenes. Los últimos 3 años de inspecciones de la FDA observaron los mismos problemas de pedazos de vidrio rotos tirados en el piso".
Mantener las puertas cerradas
"Observamos que la puerta al final del almacén más cercano al área de restauración del producto se encontraba abierta desde las 11:00 a.m. a las 11:28 a.m. y de 11:32 a.m. a las 11:45 a.m., lo que permitió que tres o cuatro aves diferentes volaran dentro del almacén de alimentos.”
Las acciones diarias de su equipo de primera línea pueden tener importantes implicaciones regulatorias y de seguridad de los alimentos, poniendo a los consumidores en riesgo y, en última instancia, perjudicando sus resultados. ¿Sus empleados cometen errores aparentemente pequeños de los cuales la FDA lo hará responsable?
AIB International ofrece una solución en línea para equipar a sus trabajadores de primera línea. Este programa de capacitación formativa incluye 15 lecciones que apoyan todos sus programas de inocuidad de los alimentos, desde BPMs y control de alérgenos, hasta manejo de plagas y prácticas de limpieza. Escrito por profesionales de seguridad alimentaria para trabajadores de primera línea, lo esencial para la inocuidad alimentaria en línea reduce el tiempo dedicado a programar y presupuestar la capacitación a través de un sistema automatizado que registra y actualiza instantáneamente los registros de capacitación.
* FDAzilla proporciona información procesable sobre compañías reguladas por la FDA para ayudar a las compañías de alimentos a monitorear los factores clave a lo largo de su cadena de suministro. Obtenga más información sobre FDAzilla en: www.fdazilla.com.
