Comprender el diseño sanitario para la inocuidad alimentaria

Mantener la inocuidad alimentaria exige que el personal de primera línea reciba una formación rigurosa y cumpla las normas, pero el diseño de los equipos y las instalaciones, que albergan bacterias y contaminantes, debilita incluso los esfuerzos más diligentes. La inocuidad alimentaria es un sistema interconectado de comportamientos, protocolos y herramientas que requiere una base de instalaciones y equipos diseñados para dar prioridad al saneamiento. Por ese motivo, muchos aspectos de la inocuidad alimentaria dependen de los principios del diseño sanitario. 

¿Qué es el diseño sanitario? 

El diseño sanitario es un conjunto de principios y normas de diseño que optimizan los equipos, instalaciones y procesos para facilitar la limpieza, la higiene y la resistencia a la contaminación. 

Los principios del diseño sanitario fueron desarrollados originalmente por el Instituto Americano de la Carne (AMI) y desde entonces se han ampliado y perfeccionado por organizaciones como la Fundación Nacional de Sanidad (NSF), 3-A Sanitary Standards, Inc. y el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénicos (EHEDG). El cumplimiento de los principios de diseño sanitario por parte de los fabricantes es una exigencia de los organismos reguladores y reduce significativamente el riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. 

Los dos principios fundamentales del diseño sanitario y de inocuidad alimentaria 

Los dos principios de diseño de inocuidad alimentaria más importantes e interrelacionados son la facilidad de limpieza y la accesibilidad, que imparten todas las normas que rigen el diseño real de equipos e instalaciones. 

La facilidad de limpieza exige que todos los espacios o equipos permitan a los trabajadores retirar fácilmente los residuos y desechos de las superficies en contacto con los alimentos, así como limpiarlas e higienizarlas de acuerdo con las normas de inocuidad alimentaria. 

La accesibilidad exige que los trabajadores puedan llegar fácilmente a las superficies para su limpieza, saneamiento, inspección y mantenimiento, y así reducir al mínimo los obstáculos al cumplimiento de las normas de inocuidad alimentaria.  

El impacto de los principios de diseño sanitario en equipos e instalaciones 

Estos dos principios de facilidad de limpieza y accesibilidad afectan a todas las características de los equipos e instalaciones, incluido el tipo de materiales que pueden utilizar los fabricantes, la mecánica específica de construcción, etc., en particular los siguientes casos: 

Superficies en contacto con alimentos 

Para cumplir las normas de diseño de inocuidad alimentaria, las superficies de los equipos que entran en contacto con los alimentos deben ser:

• Suaves 
• Impermeables, no porosas y no absorbentes 
• Sin grietas ni hendiduras que puedan albergar bacterias o partículas de alimentos. 
• Resistentes a la corrosión 
• No reactivas a las partículas de alimentos 
• Libres de toxinas 
• Resistentes 
• De bajo mantenimiento 
• No propicias a la contaminación 

Materiales 

Además de las características enumeradas anteriormente, los materiales utilizados en la construcción de equipos deben cumplir los requisitos de diseño sanitario específicos para el tipo de maquinaria necesaria en la instalación. Los materiales que se permitan en el espacio también deben ser totalmente compatibles con los productos químicos necesarios para la limpieza y el saneamiento, así como con los métodos requeridos para limpiar las superficies (p. ej., fregar). 

Estos atributos son los más frecuentes: 

• Acero inoxidable, el metal más utilizado en los equipos de procesado de alimentos por su facilidad de limpieza, extrema durabilidad y resistencia a la corrosión. 
• Aluminio, utilizado en lugar de otros metales cuando la maquinaria necesita un perfil ligero. 
• Titanio, más resistente que el acero inoxidable, pero menos utilizado debido a su costo excesivo. 
• Plástico, que proporciona una superficie dura y lisa fácil de limpiar. 
• Goma, utilizada para superficies que requieren más flexibilidad y agarre, sin riesgo de absorción 

Construcción de máquinas 

Los principios de diseño de la inocuidad alimentaria también influyen en la propia construcción de la maquinaria y los equipos para garantizar la máxima facilidad de limpieza y accesibilidad. Reglas básicas para tener en cuenta: 

• Los equipos deben fabricarse sin esquinas afiladas ni grietas para evitar la proliferación de bacterias en lugares de difícil acceso. 
• Por su diseño, los equipos también deben requerir un desmontaje mínimo para limpiarlos o inspeccionarlos, y ser fáciles de montar y desmontar cuando sea necesario. 
• Las zonas huecas, como la pata o el bastidor de un equipo, deben sellarse herméticamente para evitar que alberguen contaminantes que puedan propagarse a los productos. 
• Los pernos, pasadores, placas de montaje, soportes y otros mecanismos deben soldarse continuamente a las superficies para evitar que se creen huecos o grietas de difícil acceso para su limpieza. 
• Todos los recipientes, depósitos o cámaras que contengan producto deben poder drenarse automáticamente. 

Prestaciones sanitarias 

Cuando esté en marcha, el equipo o la maquinaria no debe funcionar de forma que ponga en peligro las condiciones sanitarias del entorno, facilite la contaminación o favorezca la proliferación de bacterias. 

Dominio del diseño de la inocuidad alimentaria 

Los principios de diseño sanitario afectan a todos los aspectos de la fabricación de alimentos y bebidas, así como a los sistemas de inocuidad alimentaria implantados en las instalaciones. Conocer cuáles son estos principios y comprender su aplicación es esencial tanto para mantener el cumplimiento de la normativa como para proteger la salud pública. 

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