Si su equipo no comprende ni adopta el “porqué” de la inocuidad alimentaria, no está entendiendo realmente por qué importan sus responsabilidades cotidianas. Incluso si realiza el trabajo según lo requerido, es posible que su equipo no sea plenamente consciente de cómo esas tareas afectan la salud pública o el cumplimiento normativo de su empresa. Esta falta de conciencia puede hacer que peligros graves pasen inadvertidos, desde alérgenos no declarados hasta productos contaminados.
Para ayudar a su equipo a comprender el panorama general y la importancia de su función dentro de él, necesita un sistema de creencias fundamentales bien definido que conecte las prácticas cotidianas de inocuidad alimentaria con un propósito compartido. Para las empresas de la industria de alimentos y bebidas, este sistema de creencias se conoce como su cultura de inocuidad alimentaria.
Sin embargo, para desarrollar una cultura sólida, su equipo debe estar alineado en torno a un conjunto fundamental de expectativas. Las Normas Consolidadas para Inspección de AIB International pueden ayudarle a definir ese marco de referencia.
Continúe leyendo para descubrir por qué una cultura de inocuidad alimentaria es fundamental para mantener seguro el suministro de alimentos y cómo las Normas Consolidadas para Inspección de AIB International pueden ayudarle a fortalecer esa cultura en sus instalaciones.
Una inocuidad alimentaria eficaz va más allá de enseñar a su equipo todos los aspectos de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y de sus procedimientos operativos estandarizados (POE). Los programas de inocuidad alimentaria verdaderamente exitosos se sustentan en una cultura cohesiva de inocuidad alimentaria que alienta tanto a la gerencia como a los empleados de primera línea a identificar riesgos, tomar medidas correctivas y priorizar la inocuidad del suministro de productos.
Una cultura eficaz de inocuidad alimentaria se compone de varios elementos clave. El documento de posición más reciente de la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) sobre cultura de inocuidad alimentaria señala:
Valores, visión y misión de la empresa
Compromiso, empoderamiento y responsabilidad de los empleados
Conciencia sobre peligros y riesgos
Consistencia en materia de inocuidad alimentaria
Adaptabilidad, cambio y mejora continua
Alinear y fortalecer estos pilares culturales puede ayudar a su equipo a alcanzar objetivos empresariales importantes, entre ellos:
Respaldar las expectativas de cumplimiento y certificación: La cultura de inocuidad alimentaria se está convirtiendo cada vez más en una expectativa habitual de cumplimiento entre autoridades regulatorias, organismos internacionales de normalización y esquemas de certificación. Y el cumplimiento es el primer paso hacia una inocuidad alimentaria verdaderamente eficaz.
Impulsar un enfoque proactivo hacia la inocuidad alimentaria: Los equipos con una sólida cultura de inocuidad alimentaria tienen mayores probabilidades de identificar brechas en los procedimientos antes de que se conviertan en riesgos o incidentes de inocuidad alimentaria.
Lograr resultados exitosos en inocuidad alimentaria: Su cultura de inocuidad alimentaria tiene un impacto directo en la forma en que su equipo aplica la inocuidad alimentaria en la práctica, ya que los empleados que creen en lo que hacen y comprenden su importancia tienen mayores probabilidades de ejecutar los procedimientos de inocuidad alimentaria con confianza y cuidado.
Comprender el “qué” y el “porqué” de la cultura de inocuidad alimentaria es un buen punto de partida. Sin embargo, el verdadero desafío para muchos fabricantes de alimentos consiste en determinar el “cómo” para desarrollar una cultura sólida dentro de su organización. Aquí es donde las Normas Consolidadas de AIB International se convierten en un recurso fundamental.
Las Normas Consolidadas de AIB International han ayudado durante 70 años a los fabricantes a definir los requisitos clave que debe cumplir una instalación para elaborar productos alimenticios seguros para el consumo público. Estas normas incluyen un conjunto de mejores prácticas basadas en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) utilizadas en toda la industria y ofrecen una orientación clara que traduce el complejo lenguaje regulatorio en términos prácticos que su equipo puede comprender.
Las empresas que utilizan las Normas con frecuencia también colaboran con Profesionales de Inocuidad Alimentaria (FSP, por sus siglas en inglés) de AIB International para comprender mejor cómo se alinean sus prácticas actuales con estas expectativas. Los FSP pueden visitar sus instalaciones para identificar brechas, proporcionar recomendaciones prácticas y generar una puntuación para la instalación con base en los hallazgos observados. Su equipo puede utilizar posteriormente estos hallazgos para comprender qué mejoras necesita realizar a fin de alinear mejor los procesos cotidianos con las expectativas de la industria.
Sin embargo, estas normas son mucho más que un conjunto de directrices para ayudarle a aprobar una inspección. Constituyen una hoja de ruta que puede utilizar para educar a su equipo sobre la importancia de la inocuidad alimentaria, cómo han cambiado las expectativas con el tiempo y cómo puede cada integrante contribuir a facilitar un enfoque proactivo hacia la inocuidad alimentaria; todos ellos, elementos esenciales de una sólida cultura de inocuidad alimentaria.
Un elemento clave de una cultura saludable de inocuidad alimentaria es contar con un equipo capaz de adaptarse y mejorar continuamente a medida que evoluciona la industria alimentaria. Sin embargo, para mantenerse al día con las expectativas, prácticas y enfoques de liderazgo intelectual actuales, su equipo necesita los recursos y la capacitación necesarios para adaptarse.
AIB International actualiza periódicamente las Normas Consolidadas para reflejar cambios en las regulaciones, los conocimientos científicos, las tecnologías emergentes y las mejores prácticas de la industria. Seguirlas puede ayudar a sus empleados a mantenerse conectados con la realidad actual de la industria y a desarrollar los comportamientos, actitudes y creencias que necesitan para priorizar la inocuidad alimentaria.
Empoderar a los empleados y aumentar su conciencia sobre los riesgos son dos pasos fundamentales para desarrollar una cultura de inocuidad alimentaria. Familiarizar a sus empleados con las Normas Consolidadas permite involucrar a todo su equipo en el proceso de inocuidad alimentaria y motivarlo a identificar dónde podrían existir deficiencias en sus operaciones.
Además, dado que las Normas Consolidadas de AIB International se basan en expectativas regulatorias del mundo real, enseñar a su equipo qué se considera insatisfactorio le permite identificar mejor los posibles riesgos en sus operaciones antes de que provoquen incidentes o sean detectados por un inspector. Con este conocimiento, los empleados pueden tomar medidas correctivas para minimizar esos riesgos.
Incluso cuando identifican riesgos en sus operaciones, distintas preocupaciones pueden impedir que sus empleados comuniquen esas desviaciones a la gerencia. Ya sea por temor a represalias o porque no desean reportar a sus compañeros, los empleados pueden asumir que es mejor guardar silencio sobre incumplimientos menores que informarlos.
Sin embargo, seguir las Normas Consolidadas y trabajar con un FSP de AIB International puede ayudar a su equipo a comprender que, en realidad, ocurre exactamente lo contrario. Estas normas sirven como guía de estudio para las inspecciones. Ni las Normas en sí mismas ni las inspecciones realizadas por los FSP tienen como objetivo criticar sus instalaciones o a su equipo; son simplemente herramientas para identificar y corregir prácticas deficientes o insatisfactorias de inocuidad alimentaria que podrían poner en riesgo su cumplimiento y el suministro de sus productos.
Al utilizar las Normas como punto de referencia y responder de manera constructiva cuando los empleados identifican desviaciones, la gerencia puede reforzar la idea de que identificar problemas es una parte necesaria y positiva de la inocuidad alimentaria, siempre que esos hallazgos se reporten y no se oculten.
El sistema cuantitativo de puntuación incluido en las Normas Consolidadas proporciona parámetros claros para determinar qué tan bien se desempeña su instalación frente a las expectativas establecidas en las Normas. Cuando un FSP de AIB International realiza una inspección con puntuación conforme a las Normas Consolidadas, asigna una puntuación en cinco categorías que, en conjunto, suman hasta 1,000 puntos. Estas categorías incluyen:
Métodos Operativos y Prácticas del Personal
Mantenimiento para la Inocuidad Alimentaria
Prácticas de Limpieza
Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Adecuación de los Programas de Prerrequisitos y de Inocuidad Alimentaria
El FSP asigna a cada categoría un nivel de riesgo y una puntuación. Las puntuaciones de 135 o menos se consideran “Insatisfactorias”, mientras que la puntuación máxima de 200 se asigna únicamente cuando no se observan problemas ni se identifican riesgos. Al evaluar los riesgos en estas cinco áreas del desempeño de las instalaciones, las Normas Consolidadas permiten que su equipo identifique riesgos específicos y oportunidades de mejora.
La transparencia en torno a las puntuaciones de sus instalaciones también ayuda a que tanto los empleados de primera línea como la gerencia se sientan más seguros durante futuras inspecciones, ya que tendrán una visión más clara de la eficacia con la que su equipo cumple las expectativas actuales de inocuidad alimentaria.
Establecer una cultura de inocuidad alimentaria basada en ideas, valores y prácticas actuales ayuda a su equipo a asumir responsabilidad por su trabajo al demostrarle que forma parte de algo más grande que cada individuo.
Sin embargo, con tantas normas que seguir y tantas mejores prácticas que traducir en procesos cotidianos, las Normas Consolidadas para Inspección de AIB International, actualizadas para 2027, proporcionan un marco claro respaldado por el apoyo de verdaderos expertos en inocuidad alimentaria.