Los patógenos alimentarios infectan a más de 600 millones de personas cada año, con un estimado de 420,000 pacientes falleciendo como resultado de su enfermedad, según la Organización Mundial de la Salud. Esta amplia categoría de microorganismos abarca bacterias, parásitos y virus, cada uno presentando síntomas específicos para los consumidores y desafíos para la seguridad alimentaria. A pesar de su pequeño tamaño, niveles muy bajos de contaminación pueden tener un impacto en la salud pública.
Los patógenos alimentarios y los brotes de enfermedades pueden ser devastadores para las comunidades y las economías, sin mencionar las vidas de las personas, pero todos son prevenibles con las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Es clave para los fabricantes comprender los patógenos alimentarios que probablemente representen un riesgo en su operación y tomar las medidas necesarias para prevenir la contaminación.
Existen cientos, si no miles, de bacterias, parásitos y virus que impactan la salud humana, pero solo algunos han emergido como amenazas comunes en el sector de alimentos y bebidas. A continuación, se presentan seis de los patógenos alimentarios más frecuentes implicados en brotes de enfermedades y retiros de productos, y cómo prevenirlos:
La bacteria listeria monocytogenes es un patógeno alimentario que puede provocar enfermedades graves en mujeres embarazadas, recién nacidos, personas mayores y aquellas con sistemas inmunológicos debilitados. Las fuentes comunes de infección incluyen carnes frías y quesos blandos listos para comer, productos lácteos sin pasteurizar y vegetales mal procesados.
Los brotes de listeria pueden ser peligrosos y, a menudo, se propagan rápidamente. Un brote multianual y en varios estados de listeria monocytogenes fue vinculado a quesos fresco y cotija fabricados por Rizo Lopez Foods Inc. de Modesto, California. El brote finalizó el 9 de abril de 2024, según lo informó el CDC.
La prevención de la listeria requiere que los trabajadores de primera línea:
Los fabricantes deben realizar pruebas regulares para detectar especies de listeria, como organismo indicador, en el ambiente de procesamiento (incluidos los desagües) como parte de su Programa de Monitoreo Ambiental (EMP) para asegurar que se sigan todos los protocolos.
La salmonella se encuentra en aves crudas, huevos, productos lácteos sin pasteurizar y frutas y verduras contaminadas. Este patógeno es conocido por causar síntomas como diarrea, fiebre y calambres abdominales.
El gobierno toma muy en serio los brotes de salmonella, y múltiples agencias suelen trabajar juntas para rastrearlos y ponerles fin. Durante febrero de 2024, la FDA y el CDC, en colaboración con socios estatales y locales, investigaron un brote de infecciones por salmonella vinculado a la albahaca orgánica fresca de las marcas Infinite Herbs y Melissa's. El brote terminó el 18 de junio de 2024, según lo informó el CDC.
Para los fabricantes y procesadores de alimentos, la prevención de la salmonella requiere una limpieza y desinfección rigurosas de las superficies de contacto con alimentos y el equipo de procesamiento, así como la segregación de ingredientes para evitar la contaminación cruzada. Las prácticas de higiene personal estrictas de los empleados también son cruciales para prevenir la propagación.
Debido a que la salmonella es tan prevalente en la cadena alimentaria, los consumidores deben practicar un manejo y cocción adecuados para realmente evitar el riesgo. Los fabricantes pueden ayudar incluyendo instrucciones de manejo y preparación segura en sus empaques.
Escherichia coli (E. coli) es un grupo diverso de bacterias, con algunas cepas que causan enfermedades alimentarias graves con síntomas como calambres estomacales, diarrea y vómitos. Las fuentes comunes de infección incluyen carne de res molida poco cocida, vegetales crudos, leche sin pasteurizar y agua contaminada.
Las cepas de E. coli también prosperan en el queso, especialmente si no ha pasado por el proceso de pasteurización. Un brote multietatal de E. coli O157 vinculado a todos los tamaños de bloques y quesos rallados de Cheddar Crudo de la marca RAW FARM fue investigado por la FDA y el CDC en febrero de 2024. El brote finalizó el 26 de marzo de 2024, según lo informó el CDC.
Los fabricantes y procesadores de alimentos pueden prevenir la propagación de E. coli con la limpieza y desinfección regular de equipos y superficies, junto con protocolos adecuados de lavado de manos para los empleados. Las pruebas rutinarias para E. coli en el ambiente de procesamiento pueden ayudar a detectar y abordar la contaminación potencial temprano, antes de que amenace la salud pública o provoque un retiro (en inglés).
El norovirus se transmite fácilmente desde individuos infectados a través de alimentos o agua. Como resultado, típicamente se contrae de mariscos crudos o poco cocidos, verduras de hoja y alimentos listos para comer manipulados por personas infectadas.
Para prevenir el norovirus, los fabricantes y procesadores de alimentos deben ser estrictos con el lavado de manos, desinfectar frecuentemente las áreas de preparación de alimentos y asegurarse de que los empleados enfermos no manejen alimentos expuestos. También se recomiendan auditorías de proveedores (en inglés) para garantizar que las instalaciones solo reciban ingredientes de alta calidad y seguros, especialmente en el caso de los mariscos.
El virus de la hepatitis A (HAV) es el patógeno que causa la hepatitis A, una infección grave que afecta el hígado. Típicamente se transmite al consumir alimentos o agua con materia fecal de un animal o persona infectada. Al igual que el norovirus, las fuentes más comunes son mariscos crudos o poco cocidos, productos agrícolas y alimentos manipulados por personas infectadas.
Otras fuentes de esta enfermedad incluyen frutas y verduras contaminadas, sin pelar y sin cocinar. De hecho, un brote multiestatal de infecciones por hepatitis A vinculado a fresas orgánicas frescas fue investigado por la FDA junto con el CDC. Estas fresas potencialmente contaminadas fueron importadas de Baja California, un estado en el norte de México.
Además de la adhesión estándar a los protocolos de higiene y saneamiento, es importante que los trabajadores mantengan sus vacunas contra la hepatitis A para reducir el riesgo tanto de contraer como de propagar el virus.
La intoxicación alimentaria por estafilococos ocurre cuando se consume algo contaminado con toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus.
La intoxicación alimentaria por estafilococos provoca síntomas gastrointestinales molestos, incluidos vómitos y náuseas significativas. Para prevenir la intoxicación alimentaria por estafilococos, los fabricantes deben implementar una cultura estricta de higiene personal.
Independientemente del tipo de patógeno alimentario que represente un riesgo en su operación, el control y la mitigación siempre comienzan con prácticas adecuadas de saneamiento e higiene. Todas estas están integradas en las BPM, y la adherencia diligente de su personal de primera línea a los protocolos.
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