Por Vikas Menon, Profesional de Inocuidad Alimentaria
Se han escrito cientos de documentos sobre la cultura de inocuidad alimentaria en los que se explican qué es, qué hay que hacer para desarrollar una cultura de inocuidad alimentaria en los sitios, por qué es importante y los pasos que deben seguir para garantizar una buena cultura de inocuidad alimentaria en la empresa.
Durante una reunión de negocios reciente, uno de nuestros clientes señaló que “todo el mundo ya tiene su propia cultura de inocuidad alimentaria, ya sea que la reconozcan como tal o no”. Las plantas ya cuentan con procesos y procedimientos, conductas que se refuerzan o penalizan, y hay cosas que hacen que son propias de ellas. Por lo tanto, la cultura de inocuidad alimentaria no es un concepto nuevo ni una propuesta en la que una solución sirve para todos.
El objetivo de este artículo no es enseñarle cómo crear su propia cultura de inocuidad alimentaria, sino destacar los elementos que debe tener en cuenta al crear o mejorar su propia cultura de inocuidad alimentaria.
Entendemos la cultura de inocuidad alimentaria como el conjunto de percepciones individuales y grupales de valores, comportamientos, actitudes y creencias hacia la cultura de inocuidad alimentaria. Los valores representan las expectativas de lo que la empresa quiere lograr en materia de inocuidad alimentaria. Los comportamientos son las acciones hacia la inocuidad alimentaria, como, por ejemplo, “hacer lo correcto aun cuando nadie esté mirando". La actitud se refiere a la visión mental de una persona con respecto a cómo se siente acerca de la cultura de inocuidad alimentaria, y las creencias son la aceptación de los procesos de inocuidad alimentaria.
Un plan exitoso no puede ser implementado sin entender estos cuatro conceptos e identificar qué obstáculos están impactando el comportamiento, la actitud y las creencias de los empleados y cómo eliminarlos inmediatamente.
Otro aspecto importante es que la cultura de inocuidad alimentaria empieza con el equipo gerencial. Entre otras cosas, el equipo gerencial debe demostrar su compromiso con este proceso, establecer objetivos inteligentes para la inocuidad alimentaria y educar a sus empleados. En otras palabras, ellos necesitan predicar con el ejemplo en material de inocuidad alimentaria.
Como se mencionó anteriormente, cada compañía tiene su propia cultura de inocuidad alimentaria. A medida que trabaje para estructurar formalmente su cultura de inocuidad alimentaria, utilice los pasos que se indican a continuación como una guía.
Primero, cree el marco de su cultura de inocuidad alimentaria. Maneje esto como lo haría con cualquier otro proyecto en su empresa: defina cuántos miembros requiere el equipo, qué departamentos deben estar involucrados, y qué tipo de capacitación requerirá cada persona que participa en esta iniciativa.
Familiarícese con los requerimientos de auditoría de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) y el esquema bajo el cual será auditado (por ejemplo, BRCGS, FSSC 22000, IFS, SQF). Hágase las siguientes preguntas: ¿qué significan todos estos requerimientos?, ¿qué tan detallado debo ser?, ¿ya tenemos algo disponible? Esto debe determinar las bases de su programa de cultura de inocuidad alimentaria y recuerde que cualquiera de los esquemas de auditoría de GFSI va a evaluar su cultura de inocuidad alimentaria, aunque no se denomine específicamente así en las cláusulas.
Haga que sea relevante para el equipo gerencial. Una forma de hacerlo es haciendo coincidir el propósito, la misión, la visión, la identidad y los valores de la empresa con el programa de cultura de inocuidad alimentaria. Reduzca la brecha demostrando que la cultura de inocuidad alimentaria puede alinearse con el propósito de la empresa.
Identificar los obstáculos actuales o potenciales que impacten la cultura de inocuidad alimentaria y la prevención o destrucción de creencias arraigadas es una actividad clave para establecer una cultura sólida en materia de inocuidad alimentaria. Hasta que se tomen estas medidas, es posible que el equipo gerencial se niegue a ofrecer cualquier apoyo o adopción de iniciativas más amplias asociadas con la cultura de inocuidad alimentaria.
El área más obvia de asociación para aumentar su cultura de inocuidad alimentaria es a través del proceso de reclutamiento y contratación. Este proceso comienza con el desarrollo de una descripción de la posición en la que se detallan las responsabilidades y la forma en que se espera que se rinda cuentas en torno a la inocuidad alimentaria y calidad.
La comunicación y el conocimiento son elementos clave para el éxito. Debe asegurarse de que toda la empresa conozca el programa de cultura de inocuidad alimentaria, incluyendo los procesos y procedimientos, el comportamiento aceptado y esperado, y el resultado final. Como todas las personas aprenden de manera diferente, es importante asegurarse de que el mensaje llegue a través de todos los canales de comunicación disponibles y que se adapten basados en la audiencia. Por ejemplo, considere utilizar dibujos animados como mecanismo de comunicación si usted sabe que ésta es la manera más efectiva de comunicarse con los trabajadores de primera línea.
Identifique y mapee los programas que apoyarán e impactarán su cultura de inocuidad alimentaria. Por ejemplo, un programa de reconocimiento es una excelente forma de reforzar el comportamiento positivo en torno a la cultura de inocuidad de los alimentos. Considere todos los recursos que tiene disponible, incluyendo el patrocinio para ascensos por mérito, presupuesto dedicado a reconocimiento, y reconocimiento público durante reuniones internas.
Defina cómo va a evaluar los resultados. Determine qué va a medir y utilice una variedad de herramientas, incluyendo una auditoría interna dedicada a seguridad alimentaria, encuestas y los resultados de su auditoría de GFSI para determinar su estado actual y las áreas de mejora antes de implementar los cambios.
Un sitio con una sólida cultura de inocuidad alimentaria tiene un sistema de inocuidad alimentaria completamente implementado y aborda las inquietudes o problemas potenciales tan pronto como aparecen. Se alienta a los empleados a hacer lo correcto y reportar voluntariamente eventos que podrían afectar la inocuidad alimentaria de los productos. De esta forma, los auditores se basarán, principalmente, en los registros precisos y completos asociados con inocuidad alimentaria, en las entrevistas a los miembros del equipo a todo nivel en la organización, y en las observaciones del comportamiento de los empleados.
El proceso de crear una cultura de inocuidad alimentaria no pasa de la noche a la mañana. De hecho, puede tomar años de arduo trabajo y compromiso de toda la organización. Al adoptar un enfoque que busca comprender y abordar de manera efectiva estos problemas a todo nivel, cuando ocurran cambios que puedan desafiar la inocuidad alimentaria, podrá responder con entusiasmo y reafirmar el compromiso de la organización con su cultura de inocuidad alimentaria.