Mantener la inocuidad alimentaria exige que el personal de primera línea reciba una formación rigurosa y cumpla las normas, pero el diseño de los equipos y las instalaciones, que albergan bacterias y contaminantes, debilita incluso los esfuerzos más diligentes. La inocuidad alimentaria es un sistema interconectado de comportamientos, protocolos y herramientas que requiere una base de instalaciones y equipos diseñados para dar prioridad al saneamiento. Por ese motivo, muchos aspectos de la inocuidad alimentaria dependen de los principios del diseño sanitario.
El diseño sanitario es un conjunto de principios y normas de diseño que optimizan los equipos, instalaciones y procesos para facilitar la limpieza, la higiene y la resistencia a la contaminación.
Los principios del diseño sanitario fueron desarrollados originalmente por el Instituto Americano de la Carne (AMI) y desde entonces se han ampliado y perfeccionado por organizaciones como la Fundación Nacional de Sanidad (NSF), 3-A Sanitary Standards, Inc. y el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénicos (EHEDG). El cumplimiento de los principios de diseño sanitario por parte de los fabricantes es una exigencia de los organismos reguladores y reduce significativamente el riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los dos principios de diseño de inocuidad alimentaria más importantes e interrelacionados son la facilidad de limpieza y la accesibilidad, que imparten todas las normas que rigen el diseño real de equipos e instalaciones.
La facilidad de limpieza exige que todos los espacios o equipos permitan a los trabajadores retirar fácilmente los residuos y desechos de las superficies en contacto con los alimentos, así como limpiarlas e higienizarlas de acuerdo con las normas de inocuidad alimentaria.
La accesibilidad exige que los trabajadores puedan llegar fácilmente a las superficies para su limpieza, saneamiento, inspección y mantenimiento, y así reducir al mínimo los obstáculos al cumplimiento de las normas de inocuidad alimentaria.
Estos dos principios de facilidad de limpieza y accesibilidad afectan a todas las características de los equipos e instalaciones, incluido el tipo de materiales que pueden utilizar los fabricantes, la mecánica específica de construcción, etc., en particular los siguientes casos:
Para cumplir las normas de diseño de inocuidad alimentaria, las superficies de los equipos que entran en contacto con los alimentos deben ser:
Además de las características enumeradas anteriormente, los materiales utilizados en la construcción de equipos deben cumplir los requisitos de diseño sanitario específicos para el tipo de maquinaria necesaria en la instalación. Los materiales que se permitan en el espacio también deben ser totalmente compatibles con los productos químicos necesarios para la limpieza y el saneamiento, así como con los métodos requeridos para limpiar las superficies (p. ej., fregar).
Estos atributos son los más frecuentes:
Los principios de diseño de la inocuidad alimentaria también influyen en la propia construcción de la maquinaria y los equipos para garantizar la máxima facilidad de limpieza y accesibilidad. Reglas básicas para tener en cuenta:
Cuando esté en marcha, el equipo o la maquinaria no debe funcionar de forma que ponga en peligro las condiciones sanitarias del entorno, facilite la contaminación o favorezca la proliferación de bacterias.
Los principios de diseño sanitario afectan a todos los aspectos de la fabricación de alimentos y bebidas, así como a los sistemas de inocuidad alimentaria implantados en las instalaciones. Conocer cuáles son estos principios y comprender su aplicación es esencial tanto para mantener el cumplimiento de la normativa como para proteger la salud pública.
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