Diseño sanitario: un factor clave para prevenir la contaminación alimentaria

Marcelo Lilla, Food Safety Professional

Si ha experimentado problemas de resultados microbiológicos positivos de forma recurrente, incluso teniendo un buen proceso de limpieza y procedimientos operativos detallados, tal vez su problema sea generado por una falla en el diseño sanitario de su equipo o de su estructura en general.

El diseño sanitario es un conjunto de normas y condiciones relacionadas con la higiene alimentaria y considera todos los diseños estructurales y de equipo, las reparaciones, las modificaciones y las compras para reducir la posibilidad de contaminación, el contacto cruzado y las infestaciones de plagas, así como para facilitar los esfuerzos de limpieza.

Las plantas de procesamiento de alimentos usan un diseño sanitario para prevenir la contaminación física, química y biológica de sus productos. A través de un buen diseño sanitario se pueden crear procesos de mantenimiento que incluyen la selección de productos y compuestos de limpieza adecuados, los materiales de desinfección y los métodos de uso del equipo de procesamiento de alimentos.

Una pequeña grieta, un agujero, una soldadura no sanitaria o incluso una superficie irregular en el equipo pueden representar una oportunidad para la acumulación de material orgánico y para el crecimiento microbiano. La combinación de alimento, agua, temperatura y tiempo son preponderantes para el desarrollo no deseado en el equipo y las estructuras.

La Salmonella y Listeria monocytogenes son dos microorganismos comunes que pueden crecer en los equipos y plantas industriales. La Listeria está asociada con las condiciones de humedad y frio, pero la Salmonella se extiende mucho en instalaciones de fabricación de alimentos con un clima más cálido y seco. Sin embargo, las dos pueden ser encontradas en ambos ambientes al mismo tiempo. Las plantas productoras de alimentos deben evitar acumular ingredientes alergénicos que incrementen el riesgo de contaminación cruzada.

Tres puntos fundamentales que considerar cuando se trabaja en el diseño sanitario de cualquier equipo:

• Compatibilidad: los materiales usados en la construcción del equipo y en las estructuras de los edificios deben cumplir los requerimientos de las condiciones de uso previstas. Por lo tanto, los materiales deben ser inertes al producto, no reaccionar a los químicos de limpieza y desinfección, deben ser resistentes a la corrosión y no deben ser tóxicos.
• Accesibilidad:  todas las partes del equipo deben ser fácilmente accesibles para asegurar la limpieza y la eliminación de residuos.
• Diseño: el diseño final del equipo debe minimizar la acumulación de ingredientes y otras sustancias no deseadas que puedan poner en peligro la producción de alimentos inocuos.

Las compañías frecuentemente pasan por alto un diseño sanitario adecuado porque lo ven como un costo adicional. Sin embargo, es el primer paso para reducir e incluso prevenir los riesgos de contaminación alimentaria, establecer altos estándares de higiene y proveer condiciones sanitarias y de inocuidad alimentaria.

Utilizar los principios de diseño sanitario en sus instalaciones puede resultar en un éxito a largo plazo al evitar los costos extras relacionados con interrupciones menores en la producción, además de que ayuda a reducir al mínimo el riesgo de posibles retiros de productos del mercado debido a la contaminación. Adicionalmente, ayuda a recortar los gastos preoperativos, minimizar las quejas internas y disminuir las situaciones de riesgo.

Capacitaciones en línea

Otros recursos que podrían ayudarlo a aprender más sobre diseño sanitario:

• Food Safety and Sanitation Online. Puede completar solo el módulo dedicado a saneamiento o los 24 módulos que conforman este programa de capacitación [curso disponible solo en inglés]
• Microbiology and Food Safety Webinar [curso disponible solo en inglés]
• Seminario Web de Inocuidad Alimentaria y Microbiología [curso disponible en español]
• Maintenance Engineering [curso disponible solo en inglés]