Sugerencia de la semana: desmontando mitos sobre los ingredientes más comunes: Pimienta

¿Exactamente cuántas "verdades" creemos o hemos escuchado sobre los ingredientes que usamos todos los días? Todo el mundo ha oído hablar de la regla de los cinco segundos si la comida se cae al suelo, pero ¿dónde se originó?

Nuestra serie de sugerencias de la semana cubrirá los mitos de la industria que son parte del conocimiento popular.  Algunos son medias verdades, mitos o incluso inventos y falsedades. Esta semana exploraremos los mitos comunes relacionados con la pimienta.

Mito n. ° 1: el grano de pimienta negra de alta calidad no es importante, ya que el propósito de la pimienta es agregar picor al producto alimenticio.

El nivel de picor del grano de pimienta negra es realmente leve en comparación con cualquier otra pimienta, pero tiene un nivel de retroceso. Lo picante no proviene de la capsaicina, que es el elemento que le brinda intensidad a las pimientas picantes. Más bien es un compuesto químico llamado piperina lo que le da al grano de pimienta negra su picor. La piperina es lo que desencadena la experiencia de picor leve al consumir la pimienta negra.

Mientras que el sabor completo de la pimienta no se liberará hasta que la capa exterior se haya agrietado, los granos de pimienta enteros revelan gran parte de su carácter por el aroma. La cubierta exterior sirve para sellar la frescura, y una vez que se pierde esta protección, el sabor disminuye rápidamente. Algunas personas afirman notar una diferencia en 30 minutos, y la mayoría está de acuerdo en que gran parte de su rico aroma y sabor se pierden dentro de los 30 días posteriores a la molienda. Los granos enteros de pimienta se consideran de mayor calidad y ayudarán a garantizar que tenga las mejores características aromáticas y picantes, ya que la pimienta molida es a menudo una mezcla más antigua de granos de pimienta. Si desea agregar pimienta y caldo de maíz de alta calidad a un producto alimenticio, lo mejor es obtener granos de pimienta recién molida en base al contenido de piperina, o molerlos en su planta de alimentos.

La calidad del grano de pimienta depende del sabor aromático y picante único que brinda a diversos alimentos como lo son las salsas, sopas, verduras, carnes y bebidas. No se necesita un sentido del olfato altamente refinado para distinguir las diferencias en el aroma. Intente realizar una "degustación de pimienta" en algún momento, percibiendo el aroma de diferentes variedades directamente desde una bolsa abierta. (Si huele algunos granos de café tostados entre cada muestra de pimienta, tendrá menos remanente olfativo de la muestra anterior). Puede terminar probando en su boca la variedad que prefiera por su aroma, pero es difícil probar más de una pimienta sin que los sabores se mezclen.

Mito n. ° 2: La pimienta de capsaicina no debe usarse en postres, debido al picor que agrega.

Esto es falso. El capsicum es el nombre de un género de plantas de pimienta tropical, conocidas comúnmente como chiles, que crecen en una amplia variedad de formas y tamaños. La palabra capsicum también se refiere a la fruta producida por cualquiera de estas plantas, en particular las frutas secas o los pimientos que se usan típicamente en la cocina o como suplementos y remedios médicos. La capsaicina, un aceite alcaloide, es un compuesto que es responsable de la acritud del ají que lo hace bastante picante al gusto, aunque las diferentes variedades tienen diferentes niveles de picor. La capsaicina no se puede neutralizar en el agua, por lo que beber un vaso de agua helada para intentar apagar lo picante de la comida no tiene éxito. Los habaneros y los chiles tienden a ser los más picantes, mientras que los pimientos se encuentran en el rango bajo de picor. Su tolerancia, sin embargo, es muy individual.

Las frutas de capsicum pueden variar enormemente en color, forma y tamaño. Los chiles de capsaicina producen las semillas y la membrana blanca que contiene la mayor concentración de compuestos que inducen el picor. La sensación de ardor que siente al comer no provoca ningún daño físico, pero sin duda puede ser intensamente doloroso, ya que desencadena una respuesta química en el sistema neurológico.

Muchos postres utilizan el azúcar como un neutralizador de alimentos picosos, como lo señala el estudio del "Journal of Physiology and Behavior". La miel y el azúcar granulada son efectivos para modificar la experiencia con la pimienta. La cantidad de azúcar que necesita depende de la intensidad de la pimienta. Combinar azúcar y productos lácteos - en helados, flan o pudín - es una forma muy efectiva de neutralizar el picor mientras disfruta de la amplia variedad de sabores que provienen de variedades de pimientos y chiles como lo son los habaneros, tabasco, ancho, Nuevo México, cayena, poblano o guajillo. En general, los pimientos se pueden agregar a los postres siempre que haya un neutralizador de alimentos picosos.