La fabricación comercial de alimentos siempre está buscando medios de bajo costo para reducir el desperdicio y aumentar la rentabilidad. Muchos han escuchado sobre el dispositivo mnemotécnico "FAT TOM" que hace referencia a las condiciones favorables requeridas para el crecimiento de patógenos transmitidos por alimentos: acidez, tiempo, temperatura, oxígeno y humedad. El envasado al vacío de alimentos se desarrolló a partir de un intento de los fabricantes de reducir o eliminar una de esas condiciones: el oxígeno.
El envasado al vacío no debe confundirse con la envoltura retráctil. Aunque ambos usan una barra de sellado y una película de polímero, difieren en dos formas importantes. Durante el proceso retractil, los productos se encierran en una película y se aplica calor para contraer el polímero, lo que crea una envoltura de plástico ajustada a la forma. El aire se escapa del paquete envuelto en plástico a través de pequeños orificios de ventilación a lo largo de la superficie de la película. Debido a que el embalaje no es hermético, no se evita el crecimiento de microorganismos aeróbicos. Si bien este método se utiliza para los productos alimenticios que requieren desgasificación, este método plantea una exposición potencial a los elementos exteriores.
El envasado al vacío no utiliza películas poliméricas perforadas, sino que se elimina el oxígeno del ambiente de los alimentos dentro del empaque a través de succión. Luego, el producto se sella completamente de los elementos exteriores para modificar la atmósfera en el paquete y extender la vida útil del producto.
El envasado al vacío es un método de envasado que elimina el aire del envase antes del sellado.
Por lo tanto, el envasado al vacío se utiliza para proteger los alimentos del crecimiento de microorganismos dañinos durante el almacenamiento y la distribución. Reduce la cantidad de aire de un paquete y lo sella herméticamente para que quede un vacío casi perfecto en el interior. Una variación común del proceso del envasado al vacío es un proceso en el que una barrera termoplástica flexible se adapta a los contornos de los alimentos que se envasan cuando se aplica calor. Aunque este proceso suena similar a la envoltura retráctil, el material utilizado para el proceso es impermeable al aire, proporcionando un sello hermético. Como vemos, ambos métodos prolongan la vida útil sin requerir calor o aditivos químicos de alimentos regulados para la reducción de patógenos.
El envasado al vacío puede crear un ambiente significativamente anaeróbico que previene el crecimiento de organismos o bacterias aeróbicas, como el moho, las levaduras aeróbicas y las pseudomonas. Estos organismos son responsables de los signos de deterioro, incluidos los olores, el fango y los cambios de textura.
Reducir el oxígeno en y alrededor de un alimento ayuda a prevenir los procesos oxidativos / la pérdida de agua del alimento y disminuye la rancidez oxidativa en grasas y aceites. El envasado de oxígeno reducido también evita el deterioro del color en las carnes crudas. Los beneficios adicionales del envasado al vacío son: nulo o bajo riesgo de contaminación posterior a la pasteurización, facilidad de manejo (la flexibilidad reduce el daño potencial a los productos terminados y permite una variedad de métodos de sellado, incluido el calor), inhibición de los organismos de deterioro aeróbico, transparencia, y resistencia química.
Otros procesos de envasado incluyen la cocción y enfriamiento, el envasado en atmósfera controlada, el envasado en atmósfera modificada y el “sous vide”. El primero permite una vida útil más larga para alimentos envasados al vacío, mientras que los otros dos son recomendados para la venta minorista. Los alimentos procesados a través de cocción y enfriamiento o sous vide no se pueden vender directamente a los consumidores ni a otras empresas, pero ofrecen una vida útil más larga y beneficios de calidad para las empresas de servicio de comida. Debido a las debilidades potenciales de estos métodos de empaque para manejar los peligros patógenos conocidos, están controlados por la regulación gubernamental.
Las ventajas económicas y de calidad de estos métodos incluyen una vida útil más larga para los alimentos listos para el consumo (RTE) y la posibilidad de publicitarlos como "frescos, no congelados".
No todos los patógenos requieren de aire para sobrevivir o crecer. El clostridium botulinum, el patógeno transmitido por los alimentos formador de esporas más persistente que se conoce, es un patógeno que se reproduce en un entorno de crecimiento adecuado en ausencia de oxígeno, aunque no se puede multiplicar en un ambiente rico en oxígeno. Los alimentos envasados al vacío que no han sido sometidos a un proceso térmico estricto para destruir las esporas del c. botulinum son susceptibles a sus esporas que persisten y se multiplican. El almacenamiento refrigerado se requiere durante toda la vida útil del producto para inhibir el crecimiento de patógenos, aunque existen cepas de c. botulinum que pueden crecer hasta niveles tóxicos, incluso cuando se refrigeran.
Las regulaciones federales e internacionales requieren que los procesadores de productos que usan envasado al vacío u otro envasado con oxígeno reducido incorporen medidas de seguridad adicionales si planean confiar en la refrigeración como la única barrera (de soporte) para garantizar la seguridad del producto. Si se busca una vida útil prolongada, se debe mantener una temperatura de 38 ° F o inferior para evitar el crecimiento del c. botulinum y la producción posterior de la toxina. La listeria monocytogenes puede crecer incluso a temperaturas más bajas, por lo que se deben establecer fechas de consumo límite adecuadas.
Si se necesita una vida útil más larga, los fabricantes deben aplicar medidas adicionales o barreras de crecimiento para prevenir la proliferación de bacterias o la formación de toxinas. Estas medidas incluyen el tratamiento con calor, la acidificación, el aumento del nivel de sal a 3.5% o más en la fase acuosa, la actividad del agua reducida a 0.97 o menos, o la adición de conservantes (por ejemplo, nitritos). Cualquier obstáculo, o una combinación de varios, puede tratarse con refrigeración para controlar el crecimiento patógeno.
