Por AIB International
Trabajar en la industria alimentaria no tiene nada de glamoroso. Independientemente de la función que se tenga en el proceso de fabricación de alimentos, la inocuidad y calidad de los alimentos que se producen, empacan o almacenan tienen que ser la máxima prioridad. Por eso, durante las horas laborales, olvídese de su apariencia personal y enfóquese en seguir y cumplir los protocolos establecidos.
El primer paso para garantizar alimentos inocuos y de alta calidad es asegurar que todos los empleados que trabajan en contacto directo con alimentos, con las superficies en contacto con alimentos y con materiales para empacar alimentos se adhieren a las prácticas de higiene personal. A medida que las materias primas se reciben, transfieren, guardan, transportan, manipulan o procesan para entregar el producto final, los sitios deben garantizar que el personal, los procesos y las condiciones no representen un problema de inocuidad alimentaria.
Tal como se detalla en los Estándares Consolidados de Inspección de AIB International, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) actuales requieren que se proporcionen instalaciones adecuadas para que el personal pueda lavarse las manos de forma rutinaria, a fin de eliminar la contaminación de estas. También se deben mantener condiciones sanitarias en todos los baños, duchas y vestuarios de los empleados.
Prácticas de limpieza e higiene personal
Mientras esté de servicio, el personal en contacto directo con los alimentos, con las superficies en contacto con los alimentos y con los materiales para empacar alimentos debe cumplir con las prácticas de higiene para prevenir problemas de contacto cruzado de alérgenos y de contaminación cruzada de alimentos.
Se espera que todo el personal se lave las manos antes de comenzar a trabajar y después de comer, beber, fumar, usar el baño o ensuciarse las manos.
Algunas de las prácticas básica de limpieza e higiene personal incluyen:
- Usar prendas o uniformes adecuados y limpios.
- Usar calzado adecuado.
- Usar sujetadores adecuados para el cabello, incluyendo las redes para la cabellera, cintas para la cabeza, gorras, cubiertas para la barba y/o bigote y cualquier otro sujetador que contenga, de forma efectiva, el cabello.
- Si se requieren guantes, hay que asegurarse de que están controlados de forma adecuada para evitar la contaminación del producto.
- El personal en contacto con los alimentos necesita remover sus relojes, zarcillos, collares, pulseras, anillos con ornamentos, uñas postizas, pestañas postizas, pintura de uñas, maquillaje, y cualquier piercing visible o expuesto.
- No se debe usar perfume, colonia o loción para después de afeitar.
- Los lápices, bolígrafos y termómetros deben llevarse solo en los bolsillos disponibles debajo de la cintura, especialmente dentro de las áreas de operaciones.
Los detalles hacen la diferencia
Es muy importante que las plantas cuenten con instalaciones adecuadas para que los empleados, visitantes y contratistas se cambien antes de entrar al área de procesamiento de alimentos mientras la misma está en funcionamiento y, es especialmente importante que se cambien si van a estar en las áreas que se consideran críticas. Adicionalmente, los vestidores deben contar con espacio suficiente para guardar la ropa y los zapatos de trabajo separadamente de la ropa y los zapatos que se usan en las afueras de las instalaciones, además de los artículos personales.
Cuando sea posible, los vestuarios deben estar ubicados cerca o con acceso directo a las áreas de producción, empaquetado y almacenamiento. Cuando se requiera ropa de protección, la misma siempre debe estar disponible y se debe lavar o limpiar en un ambiente controlado.
Requerimientos de higiene personal alrededor del mundo
En muchos países alrededor del mundo los requerimientos de higiene personal están reglamentados. Algunos de los requerimientos son muy específicos, mientras que otros simplemente determinan las expectativas sobre cómo la industria de alimentos debe comportarse.
En los Estados Unidos, el Título 21, Subparte B, Parte 117.10 del Código de Regulaciones enumera todas las medidas razonables y las precauciones que los productores de alimento deben cumplir con respecto a la higiene del personal. (Para más información puede revisar el Code of Regulations Title 21, Subpart B, Part 117.10 en inglés).
En Europa, el Anexo II del Reglamento (EC) No 852/2004 del Parlamento Europeo y el Consejo del 29 de Abril 2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios proporciona a la Unión Europea las directrices básicas en materia de higiene personal.
En Australia, el Estándar 3.2.2. Requerimientos Generales y Prácticas de Inocuidad Alimentaria refuerzan la importancia de las buenas prácticas de higiene personal para asegurar la producción de alimentos inocuos. (Para más información puede revisar el Standard 3.2.2. Food Safety Practices and General Requirements en inglés).
En la India puede encontrar los requerimientos de higiene personal para los negocios de alimentos en los Estándares de Inocuidad Alimentaria (Licenciamiento y Registro de Negocios) Regulación 2011, Sección 10, Parte 10.2. (Para más información puede revisar el Food Safety Standards (Licensing and Registration of Businesses) Regulation 2011, Section 10, part 10.2 en inglés).
Y en México, la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios especifica las prácticas de higiene personal que se deben cumplir en cualquier instalación de alimentos. (Actualizado 2/1/2023)
Aun cuando algunas regulaciones son más específicas que otras, el objetivo de todas sigue siendo el mismo: asegurar la inocuidad de los alimentos.