Nuestra última entrega en esta serie de sugerencias de la semana cubrirá los mitos de la industria que son parte del conocimiento popular. Algunos son medias verdades, mitos o incluso inventos y falsedades. Esta semana exploraremos los mitos comunes relacionados con el polvo para hornear.
Mito # 1: todos los polvos para hornear son lo mismo
¡Falso! Los polvos para hornear son mezclas de almidón, una base generalmente de bicarbonato de sodio y al menos una sal ácida de levadura. Debido a que son mezclas, la relación puede variar entre proveedores. Además, hay muchas opciones diferentes para las sales ácidas de levadura. No todos los países permiten todos los ácidos, por lo que las opciones pueden estar limitadas por las reglamentaciones.
Los ácidos generalmente se clasifican por su velocidad, ya sea rápida o lenta. Dentro de cada tipo hay variaciones en la velocidad, lo que significa diferencias en las tasas de disolución. El fosfato monocálcico es el ácido más común. Los ácidos más lentos incluyen ingredientes tales como pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato ácido de calcio, fosfato de aluminio y sodio, o sulfato de aluminio y sodio. Los polvos para hornear de acción simple solo contienen ácidos rápidos o solo lentos, mientras que los polvos para hornear de doble acción contienen al menos un ácido rápido y uno lento.
Mito # 2: Los polvos para hornear duran para siempre
¡Falso! Los polvos para hornear crean gas de dióxido de carbono cuando tanto el ácido como la base se disuelven en agua. El objetivo es que esta reacción suceda en su masa o masa. Debido a que son polvos secos, los polvos para hornear tienden a absorber la humedad del medio ambiente. De hecho, es por eso por lo que se incluye almidón o algún otro relleno, a fin de mantener el ácido y la base separados.
No importa cuán cuidadosamente el recipiente esté sellado, el polvo para hornear absorberá lentamente el agua del ambiente. Una pequeña cantidad de ácido y base se hidratará lentamente para generar una pequeña cantidad de gas. El polvo para hornear debe almacenarse en un lugar fresco y seco. Si se almacena en un ambiente húmedo, esta reacción ocurrirá más rápidamente.
El polvo reaccionado todavía parecerá seco, aunque quizás un poco abultado, pero no producirá la cantidad prevista de dióxido de carbono, dando como resultado productos de menor volumen. Los panaderos pueden probar el polvo de hornear agregando una pequeña cantidad al agua caliente. Si burbujea, probablemente sea adecuado para su uso. Los panaderos profesionales o comerciales deben rotar las existencias lo suficientemente rápido como para usar el polvo de hornear antes de la fecha de vencimiento proporcionada por el proveedor.
