Si bien más de 160 tipos de alimentos pueden causar reacciones alérgicas en personas con alergias alimentarias, la ley de los Estados Unidos identifica los alimentos alergénicos más comunes como "los 8 grandes". Estos alimentos representan el 90 por ciento de las reacciones alérgicas a los alimentos y son fuentes de alimentos de las que se derivan muchos otros ingredientes. Cualquier ingrediente que contenga proteínas derivadas de la leche, los huevos, el pescado, los mariscos crustáceos, las nueces, el maní, el trigo y la soya se consideran alérgenos.
La cantidad máxima de un alimento alergénico que se puede tolerar en un producto sin producir ninguna reacción adversa se le denomina “umbral”. En la actualidad, no existen umbrales reguladores de alérgenos ni límites de acción para ninguno de los ocho alérgenos alimentarios principales. Por lo tanto, encontrar cualquier ingrediente que contenga proteínas alergénicas que no esté declarado en la etiqueta o que esté etiquetado incorrectamente es problemático, y ese producto estará sujeto a revisión.
Hay muchas fuentes inesperadas de alérgenos alimentarios. No solo podrían estar en ingredientes alimentarios, sino también en productos químicos no alimentarios utilizados en sus instalaciones. ¿Sabía que las nueces como el coco y el aceite de almendra sin refinar podrían ser alérgenos ocultos en el jabón de manos, y que se han encontrado alérgenos no declarados en algunos lubricantes de grado alimenticio?
Dado que los alérgenos no declarados se han convertido en la principal causa de retiros, el control de alérgenos ha cambiado significativamente en la regla de controles preventivos de la Ley de Modernización de la Seguridad de los Alimentos (FSMA) de los Estados Unidos. Según la FDA, los fabricantes deben identificar los pasos en su proceso, dónde se puede implementar la prevención y el control del contacto cruzado con alérgenos, así como identificar los métodos para garantizar que el producto terminado esté correctamente etiquetado.
Cualquier ingrediente o producto químico no alimentario que pueda tener un alérgeno asociado con él o que tenga la posibilidad de estar contaminado de forma cruzada debe incluirse en su plan de seguridad alimentaria, así como en los planes de seguridad alimentaria de sus proveedores. Usted deberá verificar que sus proveedores están controlando los peligros de los alérgenos en sus instalaciones para que, cuando llegue el momento de usar su ingrediente o producto químico, esté seguro de que no haya problemas de contacto cruzado.
Las reacciones alérgicas a los ingredientes comunes en productos químicos no alimentarios como las nueces y las almendras se consideran tanto comunes, como potencialmente graves. El DEA de coco es una mezcla soluble en agua de ácido de coco que se usa como emulsionante, potenciador de espuma y agente que mejora la viscosidad en una amplia variedad de productos industriales, domésticos y cosméticos. La alergia al DEA del coco es rara a pesar de su uso frecuente en varias categorías de productos. El coco no es una nuez botánica; se clasifica como una fruta, aunque la FDA reconoce al coco como una nuez. Si bien se han documentado reacciones alérgicas al coco, la mayoría de las personas que son alérgicas a las nueces pueden comer coco de manera segura.
Varios proveedores de jabones para manos incorporan cáscaras de nuez pulverizada en sus productos. La Universidad de Nebraska, a través del Programa de Recursos e Investigación de Alergias Alimentarias de Lincoln (FARRP) declaró que no se puede estar seguro del riesgo, si lo hay, asociado con el uso de tales jabones. Según FARRP, sería imposible analizar los jabones para identificar los residuos de nueces mediante la prueba de diagnóstico ELISA, ya que los detergentes podrían interferir de manera predecible con la unión antígeno-anticuerpo. Los expertos del FARRP no creen que las cáscaras contengan realmente los alérgenos de la nuez, pero ciertamente han estado en contacto íntimo con las proteínas del grano de nuez. El material de la cáscara de desecho probablemente contiene trazos de nuez (kernels) residuales y eso podría ser una fuente probable de un resultado positivo.
Los medicamentos, jabones, cosméticos y productos para el cuidado personal a veces contienen aceites de cacahuate o de nueces. Es probable que estos aceites hayan sido refinados eliminando la proteína y se considere que están libres de alérgenos, sin embargo, el riesgo y la preocupación persisten cuando se usan aceites prensados en frío, ya que pueden contener residuos de proteínas.
El bálsamo de Perú, también conocido como myroxylon, es una savia pegajosa que huele a vainilla y canela. A menudo se usa como ingrediente en jabones, perfumes y champús tanto por su olor, como por su calidad como fijador, lo que ayuda a disminuir la evaporación. También puede agregarse a ciertos medicamentos y alimentos, apareciendo en todo tipo de productos, desde una loción de calamina hasta la medicina para la tos. El cinnamein (que se encuentra en el aceite de canela) constituye entre el 60 y el 70 por ciento del bálsamo de Perú, mientras que el otro 30 a 40 por ciento está hecho de resinas desconocidas, cualquiera de las cuales pueden provocar una reacción alérgica. Es una de las causas más comunes de dermatitis por contacto, y aproximadamente la mitad de las personas que tienen alergia a las fragancias, tienen una reacción al bálsamo del Perú. El síntoma más común es el eccema en las manos al contacto con la piel, y cuando se consume, se pueden formar erupciones alrededor de la boca.
Los informes tienden a indicar que el riesgo de una reacción alérgica a un jabón es mayor para la persona que usa el jabón, que por el contacto cruzado.
Con el creciente escrutinio asociado con varias auditorías de alérgenos, los requisitos de FSMA y los retiros no declarados de alérgenos, el FARRP cree que sería prudente reemplazar dichos jabones de mano con marcas alternativas que no usan alérgenos, no solo para garantizar la seguridad de los alimentos sino también para el bienestar del personal. Se recomiendan los jabones para manos sin perfume para evitar que la fragancia se transfiera a los alimentos que se manipulan.
Los materiales utilizados para el mantenimiento de equipos y plantas, como el aceite lubricante, representan un riesgo de contacto directo o indirecto con las materias primas, los trabajos en curso y los productos terminados. Los lubricantes aptos para alimentos que cuentan con la certificación ISO 21469 ponen énfasis en el seguimiento y control cuidadoso de los ingredientes. Esto significa que un proveedor de lubricantes de grado alimenticio (que posee esta certificación) debe poder confirmar la presencia o ausencia de sustancias alergénicas. Esto eliminaría el lubricante o el limpiador como una fuente potencial de contaminación por alérgenos.
Como parte de su programa de gestión de alérgenos, asegúrese de contar con procedimientos no solo con los proveedores de ingredientes, sino también con los proveedores de productos químicos no alimentarios. Debe existir una autorización de compra o una aprobación química. Mantenga sus productos químicos de grado alimentario lejos de los productos químicos de grado no alimenticio a través de un almacenamiento controlado y segregado. Asegúrese de que los proveedores proporcionen las hojas de datos técnicos y que identifiquen dónde y cómo se utilizarán los productos químicos. La prevención del contacto cruzado se puede lograr a través de la capacitación y la educación. Mantenga un buen control de inventario y mantenga el uso y la eliminación correcta de productos químicos y sus recipientes. Incluya los productos químicos que los contratistas traen a su planta como parte de su programa de control de sustancias químicas y alérgenos.
AIB International ofrece una amplia gama de recursos que pueden ayudarlo a desarrollar y administrar sus programas HACCP, HARPC y alérgenos. Visite nuestro sitio web hoy mismo.
