Los programas de inocuidad alimentaria y saneamiento no solo existen para dar cumplimiento a los requerimientos normativos, sino que son una parte fundamental de la seguridad pública, ya que ayudan a asegurar el suministro de los alimentos. Con tanto en juego, no hay lugar para procesos deficientes, capacitación inadecuada o descuido. Los líderes de la industria de alimentos y bebidas necesitan revisar frecuentemente los procedimientos y su cumplimiento para hacer los ajustes que sean necesarios.
Para evaluar mejor estos procedimientos y la eficacia con que los empleados se adhieren a ellos, se debe realizar una auditoría de inocuidad alimentaria y saneamiento. La inocuidad alimentaria y el saneamiento dependen, en última estancia, de los trabajadores en contacto directo con los productos y los equipos. Las auditorías ayudan a reforzar su compromiso con los altos estándares, antes de que una infracción ponga al público en peligro, y prepara a los trabajadores para una inspección sin aviso previo.
Cómo realizar una auditoría de inocuidad alimentaria y saneamiento
Llevar a cabo una auditoría efectiva requiere un enfoque sistemático para evaluar los procedimientos, el saneamiento de las instalaciones y el conocimiento de los empleados. Aquí hay una estrategia de seis pasos a seguir para una auditoría interna:
1. Revisar los archivos de quejas
Las quejas de los consumidores pueden enseñar tanto sobre los procesos de inocuidad y saneamiento como lo hacen los comentarios positivos. Por ejemplo, las quejas sobre el sabor pueden ser el resultado de la eliminación inadecuada del desinfectante de las superficies de trabajo u otras formas de contaminación. Tome nota de cualquier problema que pueda estar relacionado con los procedimientos de saneamiento para que pueda estar aún más atento a posibles problemas durante una auditoría.
2. Ensamblar un equipo de auditoría multidisciplinario
Un programa eficaz de inocuidad alimentaria y saneamiento depende del cumplimiento de cada departamento, por lo que todos deben ser parte de la auditoría. Reclute miembros del equipo de producción, control de calidad, envío, recepción, mantenimiento, custodia y otras áreas clave para recopilar sus opiniones sobre la estrategia de auditoría y las áreas de interés. Ellos conocen el funcionamiento interno de sus departamentos mejor que las funciones ejecutivas y podrían hacer que la auditoría sea más eficiente y exhaustiva.
3. Crear un cronograma de auditorías
Una auditoría requiere mucho tiempo y es intensiva, por lo que hacerla toda de una vez podría ser demasiado perjudicial para las operaciones. Divida la auditoría en secciones por departamento o estación de trabajo para evitar la fatiga del trabajador, el tiempo de inactividad de la máquina o las limitaciones de recursos. Publique el cronograma con anticipación para notificar a todos los participantes cuándo se les necesita y qué se espera de ellos durante la auditoría.
4. Ejecutar la auditoría
Durante los procedimientos, los auditores deben inspeccionar las condiciones sanitarias de las estaciones de trabajo, la maquinaria y el equipo para asegurarse de que cumplan con las normas reglamentarias. Observe a los empleados durante las operaciones de proceso y mientras siguen los procedimientos de saneamiento e inocuidad alimentaria. Verifique que todos los procesos se completen de acuerdo con los documentos del procedimiento. Cualquier desviación indica una falta de cumplimiento o la necesidad de actualizar los documentos para que coincidan con los estándares más recientes.
5. Probar las acciones correctivas
Los empleados deben poder reaccionar con confianza ante errores, accidentes o desviaciones de los procedimientos. Simule incumplimiento en los estándares de inocuidad alimentaria y saneamiento para evaluar el conocimiento y la preparación de los empleados. Las acciones correctivas que implementen deben coincidir con lo que se describe en los documentos de procedimiento para garantizar que la respuesta sea adecuada.
6. Evaluar los resultados de la auditoría
Cuando se contempla la auditoría, los líderes de la empresa deben evaluar la eficacia de los procedimientos existentes y qué tan bien los siguieron los empleados. Tome nota de cualquier incumplimiento de los estándares, ya que será necesario monitorearlos hasta que se corrijan. Si alguna de las prácticas utilizadas durante la auditoría mejoró la inocuidad de los alimentos y el saneamiento, actualice los procedimientos.
Las auditorías regulares hacen más que identificar problemas. Ayudan a los líderes a reforzar una cultura de cumplimiento en la que cada empleado sabe que mantener la inocuidad de los alimentos y el saneamiento es, en última instancia, un esfuerzo de equipo. Sin embargo, si bien los miembros de su equipo pueden ser expertos en inocuidad alimentaria y saneamiento, también pueden pasar por alto problemas que los auditores externos están capacitados para detectar. El apoyo externo de una organización como AIB International puede ayudar a los fabricantes a prevenir problemas de inocuidad, así como ayudar al personal a realizar auditorías más rigurosas. Obtenga más información sobre nuestro apoyo de auditoría y experiencia confiable para fortalecer cualquier tipo de programa de saneamiento e inocuidad de los alimentos de los fabricantes.
