Cuando los panaderos comienzan a hablar de la calidad de la harina, la conversación se centra rápidamente en el gluten. Durante la mezcla de harina de trigo y agua, se forma el gluten. El gluten se convierte en el marco elástico de la masa; atrapa el gas producido por la fermentación y da como resultado una masa fermentada.
Como otras proteínas, el gluten se vuelve duro y seco al exponerse al calor durante la cocción (desnaturalización). La desnaturalización del gluten, combinada con la gelatinización del almidón, contribuye a la estructura de la mayoría de los productos horneados.
No todas las proteínas en la harina participan en la formación de gluten. El porcentaje de proteína que figura en la composición química de la harina incluye todas las proteínas, independientemente de si forman gluten o no. Las harinas de trigo integral contienen más proteínas que las harinas refinadas, tales como las harinas de grado recto o de patente. Sin embargo, las harinas de trigo integral producen una barra de pan con un menor volumen. El salvado y el germen son ricos en proteínas del tipo que no forma gluten. Aunque estos aumentan la cantidad total de proteína en las harinas de trigo integral, disminuyen la proporción de proteínas que forman gluten.
La calidad del gluten generalmente se evalúa de dos maneras:
• Basada en la sedimentación
• Basada en el aislamiento del gluten por lavado de una mezcla de harina / agua
Algunos molinos y panaderías de todo el mundo confían en el porcentaje de gluten húmedo y el índice de gluten como especificaciones importantes para la harina.
El lavado de gluten es simplemente el proceso de usar el exceso de agua para eliminar mecánicamente el almidón y la mayoría de los otros componentes de la harina de trigo. Esto se puede hacer ya sea a mano o con la ayuda de instrumentos. El final del tiempo de lavado se determina cuando se han eliminado todos los signos visibles de almidón. Se pesa el gluten y se calcula el porcentaje de gluten húmedo basado en el peso de la harina. La muestra de gluten se puede secar, ya sea en un horno o en una prensa caliente especial, y se registra el peso y porcentaje de gluten seco.
Si el gluten se lava con instrumentos, generalmente se usa una solución de sal en lugar de agua. Después del pesaje, el gluten húmedo se puede centrifugar sobre una malla o tamiz. El porcentaje de gluten húmedo que queda en la parte superior del tamiz, basado en el gluten húmedo total, se denomina "índice de gluten". Si el gluten es muy débil, la mayor parte del gluten pasará a través de la pantalla. Si el gluten es muy fuerte, la mayor parte del gluten permanecerá en la parte superior de la pantalla. Cuanto más fuerte es el gluten, más cercano es el valor calculado del índice de gluten a 100.
Sabemos, a partir de un análisis químico, que no todo el gluten restante es proteína. El promedio de análisis de gluten húmedo es de 67% de agua y 33% de sólidos. Si se analiza el gluten bruto seco, se encontrará que contiene un promedio de 75% de proteína. El otro 25% se compone de fibra bruta, ceniza, almidón, grasa y otros componentes menores. En harinas de trigo duro, se ha determinado que entre el 15 y el 20% de las proteínas totales no forman gluten.
El lavado del gluten se realiza principalmente para dos propósitos. En primer lugar, el peso de un gluten seco bien lavado proporciona alguna indicación del contenido de proteína de la harina. En segundo lugar, una persona que ha tenido experiencia en el lavado de gluten es capaz de obtener una indicación de la fuerza de la harina y la calidad del gluten a través de las propiedades físicas y elásticas del gluten húmedo lavado. Estarían buscando características tales como la dispersibilidad o la aglomeración durante el lavado (¿se deshace el gluten, o permanece unido?) Estirar / liberar el gluten húmedo limpio también da información de referencia sobre su fuerza.
Cuando las harinas más débiles, o las harinas procedentes de fuentes de trigo blando se mezclan en la masa y se lavan con agua, resulta muy difícil recuperar una cantidad apreciable de gluten bruto húmedo. La dilución del gluten por almidón es tan grande, que las partículas de gluten no tienen la oportunidad de agregarse en una masa cohesiva durante el proceso de lavado.
