Conceptos básicos de limpieza y saneamiento para unidades de transporte de alimentos

Dada la envergadura de la cadena de suministro actual, el transporte de alimentos y bebidas a través del mercado es imposible sin un amplio sistema de transporte por carretera (OTR). Para preservar la inocuidad alimentaria es fundamental mantener limpias e higiénicas las unidades de transporte responsables del envío de nuestros alimentos, al igual que ocurre en las instalaciones de fabricación y procesado. Para garantizar la seguridad pública, la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA) incluye una Norma Final sobre Transporte Sanitario que exige normas de limpieza y saneamiento para las unidades de transporte de alimentos con el fin de proteger los productos de la contaminación. 

Los requisitos de la FSMA difieren de muchas otras normativas porque se abstienen de describir procedimientos específicos, y en su lugar optan por normas más amplias que deben cumplir los fabricantes y otras partes interesadas. Como resultado, las partes interesadas han creado prácticas recomendadas específicas del sector para garantizar que las unidades de transporte de alimentos mantengan estas normas de limpieza e higiene durante todo el trayecto desde el campo hasta la mesa. 

Principios de limpieza y saneamiento de las unidades de transporte de alimentos 

Las prácticas recomendadas de inocuidad alimentaria del transporte exigen el cumplimiento de diferentes normas de inspección, métodos de limpieza, uso de productos químicos, etc., para asegurar el cumplimiento con la FSMA. Esto es lo que hay que tener en cuenta para cada categoría: 

1. Requisitos de inspección 

• Protocolos generales: 
  • Compruebe si hay derrames o fugas de residuos o productos, signos de crecimiento bacteriano, actividad de plagas o pérdida de integridad del interior. 
  • Barra completamente la suciedad, los residuos y otros materiales. 
• Para contenedores a granel: 
  • Verificar el ticket de lavado que indica la información sobre el último lavado y la carga anterior (especialmente importante para prevenir la contaminación por alérgenos). 
  • Compruebe que los sellos de las escotillas y los puertos coincidan con la documentación del conductor (fundamental para asegurarse de que no se hayan manipulado alimentos). 
  • Compruebe el interior de los contenedores para asegurarse de que las superficies en contacto con los alimentos están libres de huecos que puedan albergar materiales, microbios, insectos y otros contaminantes, y que el revestimiento está intacto y no se está pelando.
  • Repita la inspección en el extremo receptor. 
• Para remolques refrigerados y a temperatura ambiente: 
  • Inspeccione los interiores para comprobar la integridad estructural, los olores y la limpieza antes de la carga. 
  • Repita la inspección en el extremo receptor. 
  • Los defectos de los remolques pueden provocar problemas de inocuidad alimentaria durante el transporte. 

2. Requisitos de los métodos de limpieza en húmedo y en seco 

La elección de los métodos de limpieza en húmedo o en seco depende del tipo de suciedad o contaminante que se vaya a eliminar, así como del tipo de unidad de transporte de alimentos que se vaya a limpiar. Por ejemplo, los métodos de limpieza en húmedo son necesarios para eliminar los contaminantes microbianos y los alérgenos de las superficies en contacto con los alimentos. Los métodos de limpieza en seco son suficientes para los contenedores a granel que transportan productos no alergénicos. Sin embargo, en el caso de las unidades refrigeradas con piso ondulado, se requiere una limpieza en húmedo para eliminar adecuadamente la suciedad y los contaminantes acumulados en el contenedor. 

3. Pautas para el lavado de alimentos 

Es fundamental realizar un lavado de calidad alimentaria para eliminar todo potencial de contaminación cruzada y contacto cruzado entre cargas a granel, mediante vapor, agua a alta presión o mezclas de detergentes: 

• Las instalaciones de lavado deben seguir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar un control adecuado de los alérgenos, y separar los cepillos para evitar el contacto cruzado. 
• Los trabajadores deben llevar los pies y el pelo cubiertos durante la limpieza del interior de los contenedores. 
• Mantenga registros de temperatura para el lavado con agua caliente a fin de realizar una desinfección adecuada. 
• Tome una muestra del agua de enjuague que sale de la cisterna para verificar que se hayan eliminado todos los productos químicos. 
• Limpie correctamente todas las mangueras, puertos, escotillas y juntas en el proceso de limpieza para eliminar todos los residuos de alimentos. 

El ticket de lavado que una empresa utiliza para verificar la higiene es solo tan válido como la integridad de la estación de lavado que lo emitió. La aprobación de una estación de lavado a través de los procesos estándar de aprobación de proveedores es fundamental para proteger los alimentos y bebidas que se transportan. 

4. Reglas para el uso de detergentes y productos de limpieza 

Los desinfectantes están regulados por la EPA y obligan a los trabajadores a seguir al pie de la letra las instrucciones de la etiqueta. En otras palabras, la etiqueta es la ley. Los registros de saneamiento deben incluir la concentración de agentes desinfectantes utilizados durante la limpieza para demostrar que se respetó lo indicado en la etiqueta. 

Consejos para solucionar los problemas más comunes de seguridad en el transporte de alimentos 

El proceso de mantener limpias e higiénicas las unidades de transporte de alimentos está lleno de dificultades inesperadas. Esto es lo que hay que hacer para resolver los problemas más frecuentes: 

• Las unidades con pisos ondulados pueden acumular fácilmente líquidos y residuos en las ranuras del piso, lo que genera malos olores y un caldo de cultivo para las bacterias. Los trabajadores deben tener especial cuidado para asegurarse de que limpian bien estas ranuras.
• Realice siempre las inspecciones con linternas para evitar pasar por alto cualquier signo de contaminación y daños estructurales.
• Preste especial atención a la posibilidad de contacto cruzado con alérgenos. 
• A veces, los conductores deben desviarse del trayecto para encontrar una estación de lavado de alimentos, ya que pueden ser difíciles de localizar. Los coordinadores de transporte deben programar el tiempo suficiente para llevar a cabo los protocolos de lavado adecuados y no volver a cargar las cisternas el mismo día en que se someten a un lavado alimentario. 

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