Por Cristina Bernal, Gerente Regional de Aseguramiento de Calidad en AIB International
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un abordaje preventivo y sistemático para la inocuidad alimentaria que proporciona una metodología para identificar, evaluar, minimizar o erradicar los peligros significativos. Las empresas enfocadas en proteger la inocuidad alimentaria necesitan satisfacer, al menos, tres factores clave importantes: asegurar un fuerte compromiso del equipo de gestión, garantizar que todos los integrantes del equipo de HACCP están familiarizados con la metodología -la cual incluye 5 pasos preliminares y 7 principios-, y capacitar a todo el personal.
Sin embargo, es preciso estar conscientes de que el haber trabajado durante muchos años en la industria alimentaria no lo califica automáticamente para volverse experto en HACCP, ni tampoco como integrante capacitado del equipo HACCP. Al ser una metodología que se concentra en la inocuidad alimentaria al evaluar y minimizar, controlar o erradicar los peligros biológicos, químicos y físicos desde la producción y/o recepción de materia prima hasta el manejo, la manufactura y la distribución de los productos alimenticios, es necesario conocer los principios HACCP y estar capacitado en el sistema HACCP para poder formar parte de este equipo.
A medida que evoluciona la sociedad y se tiene acceso a herramientas poderosas de comunicación como el internet y las redes sociales, los consumidores se han vuelto más exigentes e inflexibles al elegir sus productos. En la actualidad, la publicidad negativa, incluyendo el retiro de producto del mercado, aparece en las noticias de todo el mundo, de forma tal que todos pueden enterarse de lo sucedido. Por tal motivo, es esencial tener un programa HACCP sólido que lo ayude a proteger su negocio, su reputación y la inocuidad de sus productos.
Los principios HACCP se han aplicado con mucho éxito en las plantas de manufactura y procesadoras de alimentos, en los fabricantes de envases de alimentos, y en los centros de distribución de alimentos. Los siete principios de HACCP han sido aceptados por muchos organismos gubernamentales, asociaciones comerciales y por la industria alimentaria.
El Código Alimentario o Codex Alimentarius
El Código Alimentario o Codex Alimentarius es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius, elemento central del Programa Conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre normas alimentarias.
El Código Alimentario cubre todos los alimentos, ya sean manufacturados, procesados, semiprocesados o crudos. También contiene normas generales referentes a etiquetado de los alimentos, higiene alimentaria, aditivos para alimentos y residuos de plaguicidas; así como procedimientos para evaluar la inocuidad de los alimentos derivados de la biotecnología moderna; buenas prácticas de higiene (GHP, por sus siglas en inglés) y las guías HACCP, entre otra información.
De acuerdo con los Estándares Consolidados para la Inspección de AIB International, para los productos que no requieren un plan reglamentario de inocuidad alimentaria se debe redactar y poner en práctica un programa HACCP basado en el Codex Alimentarius. Pueden descargar una copia gratuita de los Estándares Consolidados para la Inspección de AIB International aquí.
HACCP en el mundo
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ha ordenado que los fabricantes de carnes y de aves tengan un plan HACCP por escrito, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha ordenado que las empresas de pescados y maricos, las de jugos y las de alimentos enlatados de baja acidez tengan un plan HACCP escrito e implementado.
Los negocios de alimentos en Europa son legalmente responsables de la inocuidad de los alimentos que producen, transportan, almacenan y venden. En toda la Unión Europea, los operadores de alimentos deben establecer, implementar y mantener procedimientos escritos basados en los principios de HACCP. Adicionalmente, la Organización Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés) ha estado trabajando en desarrollar las capacidades para la implementación de HACCP en numerosos países de la zona este de esa región, incluyendo Albania, Croacia, Chipre, Grecia, Montenegro, República de Moldavia y Rumania, entre otros.
Para la mayoría de los negocios de alimentos en Australia, el tener un programa de inocuidad alimentaria basado en los principios HACCP es un requisito legal. Las Normas 3.2.1 del Código de Normas Alimentarias describe este requisito.
El Consejo de Calidad de India ha liberado dos esquemas de certificación llamados “IndiaGHP” e “IndiaHACCP” basados en las Normas Codex mundialmente aceptadas, para que los adopten los fabricantes de alimentos y los operadores de la cadena de suministro. La meta es demostrar el cumplimiento con las normas globales, sin tener que obtener certificaciones extranjeras relacionadas con HACCP, o con las Buenas Prácticas de Higiene (GHP, por sus siglas en inglés).
Tener una certificación HACCP no es obligatorio en Nigeria, sin embargo el Consejo de Promoción de las Exportaciones de Nigeria (NEPC) está invitando a los productores y exportadores de alimentos a que participen del proceso voluntario de certificación en HACCP, para mejorar las oportunidades de exportación de sus productos, al cumplir con los criterios establecidos en la Unión Europea y en otros países.
México cuenta con la legislación NOM-251-SSA1-2009 que define los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse durante el proceso de elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas para evitar la contaminación durante todo el proceso. Si bien la legislación aborda HACCP, establece que “cada empresa debe responsabilizarse por la aplicación de los principios del sistema HACCP. Sin embargo, el gobierno y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos para la implementación efectiva de dicho sistema por parte de la propia empresa”.
Usted puede convertirse en un integrante de su equipo HACCP al cumplir con éxito los requisitos de nuestro programa de capacitación HACCP En Línea.
Este artículo incluye varias referencias extraídas de los Principios HACCP y las Guías de Aplicación (HACCP Principles & Applications Guidelines) publicados por la FDA.