La salud del consumidor depende de un suministro alimentario inocuo e higiénico, pero en un análisis de datos reciente llevado a cabo por Sedgwick se descubrió que la contaminación de alérgenos, las bacterias y los objetos extraños fueron la causa principal de retiros del mercado de bebidas y alimentos durante el tercer trimestre de 2023. En 2024, el control de contaminantes resulta esencial para volver a ganar la confianza del público. Las partes involucradas en el procesado deben garantizar que se sigan los métodos adecuados en cada operación para proteger la salud y la integridad de los productos, y a la par evitar retiros del mercado.
El desafío para estos actores es que la contaminación de bebidas y alimentos provienen de diversas fuentes, cada una con medidas de prevención y acciones correctivas particulares. Lo que debe saber sobre los diferentes tipos de contaminación y qué hacer al respecto es lo siguiente.
Los 5 tipos de contaminantes en los alimentos y cómo prevenirlos
Los contaminantes en los alimentos se categorizan según su origen y su posible impacto en la salud humana. Los cinco más frecuentes que los fabricantes de alimentos y bebidas deben manejar son los siguientes:
1. Contaminación química
Los contaminantes químicos en general consisten en lubricantes mecánicos o soluciones de limpieza que entran en contacto por accidente con bebidas y alimentos, pero también pueden incluir residuos de plaguicidas no eliminados de los ingredientes antes de procesarlos. Los lubricantes mecánicos de los equipos de fabricación pueden filtrarse en los productos alimentarios debido a fallas en los equipos, y los agentes de limpieza como los detergentes y desinfectantes contaminan los productos si no se enjuagan adecuadamente de las superficies.
Medidas de control de contaminantes en los alimentos:
- Llevar a cabo controles periódicos de verificación de calidad en las condiciones de los equipos y mantener los equipos según sea necesario para evitar fallas mecánicas que provoquen filtración de líquidos.
- Seguir los procedimientos adecuados de enjuague y lavado para garantizar la eliminación de detergentes, desinfectantes y otros agentes de limpieza.
- Verificar que el agua de enjuague al finalizar la limpieza en el sitio (CIP, por sus siglas en inglés) y fuera del sitio (COP, por sus siglas en inglés) no tenga residuos químicos.
- Verificar que los proveedores cumplan con los protocolos adecuados de uso de plaguicidas.
- Analizar los ingredientes por residuos de plaguicidas antes de que ingresen en el entorno de procesado.
2. Contaminación física
Los contaminantes físicos comprenden materiales extraños que ingresan intencionalmente en los productos alimentarios por adulteración y manipulación maliciosas, o involuntariamente durante la producción. Los materiales extraños incluyen plástico del empaquetado, fragmentos de metal del equipo de fabricación , así como madera, insectos, excremento de plagas u otro material orgánico de las granjas que no han sido filtrados antes de procesarlos. Estos contaminantes pueden suponer una variedad de peligros para la salud si se ingieren, incluyendo atragantamientos, daño de dientes, cortes de labios, boca y tubo digestivo, entre otras.
Medidas de control de contaminantes en los alimentos:
- Filtrar productos con máquinas de rayos X, detectores de metal y otro equipo de detección de materiales.
- Tamizar y filtrar ingredientes antes de procesarlos.
- Seguir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para evitar empaquetados dañados y equipo de producción que pueda causar contaminación física.
- Crear y cumplir con un plan de defensa alimentaria para evitar la adulteración y manipulación intencional.
3. Contaminación microbiana
La contaminación microbiana comprende el espectro de microorganismos, que abarca desde bacterias (como Salmonella, E. coli y Listeria), virus (como norovirus y hepatitis A) hasta hongos y mohos (que producen micotoxinas) en productos alimentarios y bebidas. Pueden originarse en superficies mal desinfectadas, en el entorno de procesamiento o provenir de trabajadores infectados, y pueden causar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos perjudicando a los consumidores y afectando la reputación de la marca.
Medidas de control de contaminantes en alimentos:
- Seguir protocolos de desinfección integrales para equipos, superficies, utensilios y espacios de trabajo para evitar la contaminación cruzada y el crecimiento microbiano.
- Capacitar rigurosamente a los empleados en prácticas de higiene adecuadas, inclueyndo políticas de informe de enfermedades, para evitar que trabajadores infectados propaguen patógenos.
- Realizar monitoreo ambiental de patógenos entre el paso de destrucción y empaquetado, para corregir cualquier resultado positivo con mayores esfuerzos de desinfección en las áreas afectadas.
- Analizar los productos para detectar contaminación microbiana.
4. Contaminación por alérgenos
Los alérgenos pueden contaminar las bebidas y alimentos durante la producción, el procesamiento, el manejo o el almacenamiento a través del contacto cruzado simple entre productos que contienen alérgenos y productos que no contienen alérgenos. Permitir que ingresen alérgenos no declarados a un producto puede provocar posibles reacciones potencialmente mortales en personas vulnerables.
Medidas de control de contaminantes en alimentos:
- Separar los espacios de elaboración, utensilios y otros materiales de procesamiento de alimentos usados con alérgenos siempre que sea posible para evitar el contacto cruzado.
- Desinfectar adecuadamente el entorno entre las ejecuciones de producción para evitar el contacto cruzado accidental.
5. Contaminación ambiental
La contaminación ambiental ocurre cuando productos agrícolas e ingredientes de las granjas se contaminan con metales pesados, aire y contaminantes de agua. Estos contaminantes pueden originarse de actividades industriales, emisiones de transporte, prácticas agrícolas o fuentes naturales y ser absorbidos por plantas o animales, lo que supone riesgos para la salud de los consumidores que los ingieren con el tiempo.
Medidas de control de contaminantes en los alimentos:
- Aumentar la transparencia de la cadena de suministro para comprender los factores de riesgo ambiental y lo que hacen los proveedores para mitigar esos riesgos.
- Encontrar fuentes de ingredientes alternativas cuando los proveedores no toman las precauciones adecuadas para prevenir la contaminación ambiental.
- Analizar los ingredientes para detectar posibles contaminantes ambientales antes de usarlos en la producción de bebidas y alimentos.
Creación de un plan de control de contaminantes en los alimentos con respaldo de expertos
Cada contaminante representa un riesgo considerable para la salud de quien los ingiere, la integridad de la cadena de suministro de los alimentos y la reputación y el bienestar financiero de cada fabricante de alimentos y bebidas del sector. La búsqueda de orientación a través de consultores y educadores externos con conocimiento en el tema es crucial para evitar la contaminación y capacitar a los empleados en los protocolos adecuados de todo el ciclo de producción.
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