Por Judi Lazaro
He trabajado en inocuidad alimentaria por más de 35 años y siempre he escuchado a colegas, amigos e incluso clientes usar los términos "inspector" e "inspección" y, "auditor" y "auditoría" indistintamente, como si fueran sinónimos. En realidad, estos dos roles y sus funciones son muy diferentes, y es importante comprender el valor y el alcance de cada uno.
Parte de la confusión puede ser porque tanto la inspección como la auditoría la ejecuta un profesional de inocuidad alimentaria. Sin embargo, el enfoque, el alcance del trabajo y las responsabilidades de cada uno son diferentes.
Comencemos con lo básico.
Una inspección es una exhaustiva revisión física de las instalaciones con el fin de evaluar lo que sucede durante un periodo determinado de tiempo. Las inspecciones son realizadas por un profesional especializado en inocuidad alimentaria cuya tarea es evaluar el sistema de gestión de la empresa de bebidas o alimentos, e identificar condiciones positivas o negativas. Mientras se lleva a cabo la inspección, el inspector revisará la documentación de procesos y las instalaciones de la planta, y usted debe estar listo para abrir todas las puertas, responder preguntas, subir escaleras para revisar techos y silos, ponerse de rodillas para mirar debajo de los equipos, entre otras minuciosas actividades.
El inspector compartirá sus hallazgos al finalizar la inspección, y le enseñará y capacitará sobre cómo corregir estos hallazgos lo antes posible para que pueda continuar produciendo alimentos seguros en preparación para su auditoría. Un inspector también es, en esencia, un maestro y un mentor.
Por otro lado, una auditoría es una revisión sistemática del cumplimiento de una actividad según lo planeado y siguiendo las directrices estipuladas. Su objetivo es determinar si los programas y sus respectivas actividades logran las expectativas establecidas. Un auditor es un profesional especializado en inocuidad alimentaria cuyo enfoque es revisar y desafiar programas escritos y documentar actividades (registros) y acciones correctivas. El auditor revisará a detalle los datos operativos a lo largo del tiempo para identificar posibles tendencias positivas o negativas.
Al realizar la auditoría, el profesional de inocuidad alimentaria siempre debe tener una opinión imparcial sobre la operación de la planta y evaluar su desempeño. En una auditoría GFSI, un auditor no puede enseñarle o capacitarle porque es una auditoría de cumplimiento.
¿Cuál necesito: una inspección o una auditoría?
En Estados Unidos, las inspecciones realizadas por las agencias regulatorias locales responsables de inocuidad alimentaria, como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), son obligatorias. En México, estas inspecciones regulatorias están a cargo de la Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS, por sus siglas en español) y el Servicio Nacional de Salud, Seguridad y Calidad Alimentaria (SENASICA).
La mayoría de las inspecciones realizadas por terceros como AIB International no son obligatorias, sin embargo, son una excelente manera de asegurarse de que está siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), que cuenta con un programa eficaz de controles preventivos para lograr productos inocuos y que, en última instancia, está preparado para que se lleven a cabo inspecciones ordenadas por agencias reguladoras, así como auditorías de certificaciones reconocidas por GFSI.
Los detallistas y otros compradores alrededor del mundo confían en las certificaciones reconocidas por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) como una prueba del cumplimiento de los más altos estándares de inocuidad alimentaria, otorgando a las empresas que poseen estos certificados acceso a todos los rincones del mercado global.
Aun cuando una auditoría GFSI no es obligatoria, los grandes fabricantes de alimentos y bebidas y las grandes cadenas de venta al detal han adoptado estos estándares y los aplican diariamente. Independientemente del lugar que ocupe dentro de la cadena de suministro de alimentos, si su empresa quiere hacer negocios con estas grandes operaciones o exportar sus productos alimentarios, lo más probable es que tenga que estar certificada en uno de los esquemas GFSI actualmente reconocidos: BRCGS, FSSC 22000, IFS, o SQF.
¿Qué hacer?
Según los datos de Observación e Inspección de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) del año fiscal 2021, las cinco principales infracciones citadas por los inspectores incluyeron:
- Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP, por sus siglas en inglés): no se desarrolló un programa FSVP
- Control de plagas: no se utilizan medidas para mantener un entorno libre de plagas
- Controles de fabricación: no se demostró la existencia de un entorno controlado que minimice las posibilidades de crecimiento potencial de microorganismos
- Análisis de peligros: no se proporcionó un análisis de peligros adecuado
- Operaciones sanitarias: violaciones de las operaciones sanitarias de la planta
A nivel internacional, las razones por las cuales las empresas de alimentos y bebidas son citadas o multadas por los organismos regulatorios locales varía de un país a otro, pero lo cierto es que usted podría evitar inconvenientes con simplemente adoptar normas y procedimientos básicos, incluyendo educar a cada nuevo miembro del equipo sobre los programas de prerrequisitos, coordinar y realizar autoinspecciones mensualmente, y utilizar una empresa especializada para ayudarle a identificar las causas raíz y las acciones correctivas.
Otros recursos que pueden ser de utilidad o referencia:
- Cómo evitar los errores más comunes en la fabricación de alimentos, bebidas y en el empaquetado (artículo en inglés)
- Guía de autoinspección para plantas de bebidas (Entrenamiento en línea en inglés)
- Food Safety Culture Online (entrenamiento en línea en inglés)
- GMP/Sanitation Workshop (Revise el calendario de sesiones disponible)
- Certificaciones GFSI (Entrenamiento en línea en inglés)
- Participate en nuestro seminario web gratuito el 19 de Mayo, 2022: Maximizando Inspecciones y Auditorías GFSI (Este seminario web es en inglés)
